Como é feito o iogurte?

É um produto lácteo, ácido, que envolve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. A proporção de cocci para bacilli normalmente usada é de 1:1. Pode ser usada também as proporções 1:2, 1:3, 2:3. O importante é  que a cultura contenha um número maior de cocos do que de bacilos. Esta proporção na cultura é fundamental na produção de “flavor” e outras características no produto final. Devido aos efeitos de simbiose no início e antibiose no final do processamento do iogurte nunca devemos fazer um iogurte a partir do próprio iogurte.

• Entre os principais componentes do “flavor” do iogurte observa-se o ácido lático, acetaldeído e diacetil em baixas concentrações. O acetaldeído é o composto mais importante no “flavor” do iogurte.
• O Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus parece ser o principal responsável pelo aceraldeído no iogurte. Quando na proporção de 1:1 no iogurte, a produção do aceltaldeído é maior do que quando Lactobacillus crescem sozinhos.

Métodos de Fabricação:

a)    Incubação no envase:

Vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional.

Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaços de fruta, temos o iogurte tipo “sundae”.

A massa se mantém íntegra por ser produto já incubado no envase.

b)    Incubação na fermenteira (no tanque):

Devido à necessidade de quebra do gel (massa) para o envase, o produto terá uma textura menos firme que o anterior.

Poderá ou não conter pedaços de frutas. Resulta no iogurte batido.

A massa é quebrada após ser resfriada.

c)     Incubação parcial na fermenteira e no envase:

A mistura é incubada até uma determinada acidez, e então a massa é quebrada ainda quente. Adiciona-se polpa e a incubação prossegue até ser atingida a acidez adequada. Como a quebra é com o produto ainda quente, o iogurte pode ficar com textura mais fina, mais líquida, mas a pectina da fruta adicionada pode aumentar a viscosidade do produto.

Tipos de Iogurte:

De acordo com a natureza físico-química do coágulo:

a)    Iogurte tradicional: tem a textura firme com a consistência de pudim.

b)    Iogurte batido: se quebrada a massa após o resfriamento a textura fica mais cremosa, mais viscosa do que quando quebrada a quente. Quanto maior o teor de sólidos totais, mais cremoso será o iogurte.

De acordo com a presença de “favor”:

a)    Iogurte natural: ausência de “flavor”.

b)    Iogurte com frutas.

c)     Iogurte com aromas: presença de flavorizantes.

Composição da Mistura Básica:

O leite pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com adições de leite em pó ou soro em pó) ou modificado (delactosado).

Os sólidos totais tem efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em geral, quanto maior a porcentagem de sólidos, mais firmo é o produto.

No iogurte batido, a porcentagem de sólidos não gordurosos deve estar na faixa de 8,5% a 10%, O produto tradicional que é mais firme, deve ter 12% de sólidos não gordurosos.

Um aumento dos sólidos totais, além de resultar num aumento da titulação (devido ao maior teor de proteínas, citratos e fosfatos), reduz o tempo de coagulação.

Quando o iogurte é feito com leite integral ou parcialmente desnatado deverá ser homogeneizado. A homogeneização do iogurte deve ser feita em dois estágios: 2000 psi no primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. A homogeneização aumenta a viscosidade do produto.

O açúcar adicionado ao leite na mistura básica não deve ultrapassar 10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da cultura devido à pressão osmótica.

Tratamento Térmico da Mistura do Iogurte:

O melhor tratamento é de 83ºC por 30 minutos pois promove modificações importantes na caseína e nas proteínas do soro. A desnaturação parcial dessas proteínas do soro é de importância fundamental na estabilidade do gel do iogurte.

O processo de geleificação envolve dois passos principais: no primeiro, a cadeia protéica desdobra e os grupos de aminoácidos laterais aparecem, e estes grupos são capazes de formar pontes hidrogeniênicas. No segundo passo, essas cadeias ligam-se por estas pontes, ocorrem cavidades que absorvem água promovendo a estabilização do gel. Para evitar dessoramento, deve-se evitar quebrar esta rede. Não se pode agitar a massa inoculada após o início de formação desta rede tridimensional (30 minutos após a inoculação). Essa quebra é irreversível e o dessoramento inevitável.

As proteínas do soro tornam-se mais sensíveis ao cálcio através deste tratamento térmico, facilitando a coagulação. Como em todo tratamento térmico dados aos alimentos durante o processamento, o tratamento da mistura do iogurte tem também a finalidade de eliminar bactérias patogênicas e outros microorganismos contaminantes indesejáveis. No leite, este tratamento tem também uma função básica, que é a eliminação de substâncias inibidoras como as lacteninas.

Métodos, Tempo e Temperatura de Resfriamento:

Após a incubação, segue-se o resfriamento que é um dos pontos críticos na produção do iogurte. sua função é reduzir a atividade metabólica da cultura inicial, controlando assim a acidez do produto.

Os sistemas mais modernos, utilizados em indústrias com produção em larga escala, são os resfriadores de placas e os tubulares, que são mais rápidos e eficientes. no entanto, convencionalmente, são dois os métodos de resfriamento:

a)    através de circulação de água refrigerada:

- Circula-se a água fria (temperatura ambiente), até que a temperatura caia para aproximadamente 20ºC.

- Circula-se água refrigerada até aproximadamente 20ºC.

-        O material pode ser transportado para câmara fria com temperatura entre 5ºC e 10ºC

b) através de circulação de ar refrigerado:

-        O produto em uma câmara é submetido ao ar e temperatura ambiente até que a temperatura caia para aproximadamente 30ºC.

-        Circulação de ar refrigerado até que a temperatura caia para aproximadamente 20ºC.

-        O produto é deslocado para câmara de refrigeração com temperatura entre 5ºC e 10ºC.

-        Este processo é mais demorado do que o processo que utiliza água fria.

-        A quebra de 42º/45ºC para 10ºC praticamente faz cessar a produção de acidez, mas esta queda não pode ser brusca. Deve-se evitar o choque térmico, porque este provoca o encolhimento da massa, resultando no dessoramento. O resfriamento deve ocorrer no prazo de uma (01) hora.

Quebra do Gel:

O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando soro que deverá ser completamente redistribuído no colide, de maneira uniforme.

O gel só deverá ser quebrado após a massa ter sido resfriada em torno de 10 graus. Quando se adiciona aroma, sabores e pedaços de frutas, este é o momento ideal para adição. O produto final deverá ter uma aparência lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio permite que as micelas de caseina reabsorvam o soro, evitando a sinérese. Quando se deseja um produto com consistência mais líquida, pode-se iniciar a quebra tão logo, durante o resfriamento, a massa atingir 35ºC. Esta temperatura facilita o bombeamento para um trocador de calor, onde o produto continuará sendo resfriado e, posteriormente, será adicionado de aroma, sabores e pedaços de frutas.

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